La fermentación maloláctica es el proceso por el cual el ácido málico (presente en la pulpa de muchas frutas) se transforma en ácido láctico (ácido de menos intensidad y con un carácter más dulce); por medio de bacterias lacticas.
El principal efecto de la fermentación maloláctica , es la reducción de la acidez , subida del PH, también se producen compuestos aromáticos con carácter lácteo y el vino se hace más amable y redondo en boca.
Tras su paso por la barrica de roble, los vinos son sometidos a una segunda crianza, ya en la botella en la que será presentada al consumidor.
Las botellas se almacenan en posición horizontal para que el vino esté en contacto con el corcho y éste cierre herméticamente la botella para evitar contaminaciones. En las mejores condiciones de temperatura y humedad, el vino termina de pulirse y elimina sus aristas.
En la botella varían los matices y la intensidad colorante del vino, así, apareciendo tonos rubí y teja.
Se atenúan los aromas primarios (varietales) y secundarios (fermentativos), que se van integrando en el vino junto al olor de la crianza en madera.
El vino evoluciona como todo ser vivo, se vuelve más aterciopelado, suave y redondo en boca.